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À la tête de 30 restaurants répartis dans 7 pays, c’est à Monaco qu’Alain Ducasse s’est révélé aux yeux du monde comme l’une des figures majeures de la gastronomie mondiale.

Dans les cuisines du Louis XV depuis 1987, il y a obtenu 3 étoiles au Guide Michelin en trois années à peine : une performance inédite pour un restaurant d’hôtel.

« Monaco, c’est mon port d’attache »
 Lire l'interview d'Alain Ducasse

Ses plats sont inspirés par un souci de simplicité et d’excellence, un amour des produits et de la nature dont les emblématiques « Primeurs des jardins de Provence à la truffe noire » servis au Louis XV sont un succulent exemple.

D’autres de ses créations, élaborées à Monte-Carlo, sont devenus mythiques : « Gamberoni de San Remo, fine gelée de poissons de roche, caviar », « Loup de Méditerranée, focaccia, menthe et citron de Menton » ou encore « Agneau de bergerie et romaine à la cheminée, artichauts, cassis ».

© Monte-Carlo SBM
© Monte-Carlo SBM

En 2019 Alain Ducasse a inauguré un second établissement monégasque : Ômer. Situé dans l’aile Rotonde de l’Hôtel de Paris, au rez-de-jardin, ce restaurant est également d’inspiration méditerranéenne.

L’alliance des produits bruts, des recettes ancestrales et des saveurs du terroir y offre une cuisine solaire et enjouée.

Ce nouvel établissement profite d’une salle dessinée par Pierre-Yves Rochon aux airs de voilier classique, avec une utilisation généreuse du bois, du cuir clair et du bronze brossé.

Quoi de mieux en effet qu’un navire pour explorer cette Méditerranée aux mille et un trésors culinaires ?

© Monte-Carlo SBM
© Monte-Carlo SBM

« Je suis toujours ébloui par la lumière de la Méditerranée qui m’accueille à Monaco. C’est un lieu unique, au croisement des Rivieras française et italienne. Une parenthèse de sérénité tout à fait bienvenue dans une vie suractive. »

Alain Ducasse

Interview

« Monaco, c’est mon port d’attache »

Alain Ducasse est l’un des plus grands chefs au monde, avec 20 étoiles Michelin et plus de 70 adresses réparties dans sept pays et sur trois continents. Le chef monégasque évoque son lien singulier avec Monaco.

Quelle place Monaco tient-elle dans votre vie ?

Une place unique, majeure et irremplaçable. C’est grâce à la confiance que m’ont accordée d’abord le S.A.S le Prince Rainier III puis S.A.S le Prince Albert II que j’ai pu exprimer ma propre vision de la cuisine.

C’est à Monaco que j’ai rencontré le terroir de la Riviera qui m’a si fortement et durablement inspiré. C’est à Monaco que je me ressource après avoir parcouru le monde. Monaco, c’est mon port d’attache, c’est là que j’ai planté mes racines.

Vous avez toujours défendu une cuisine de produit avec un axe végétal fort. Pourquoi ?

L’histoire a commencé à Monaco, justement. C’était très exactement le 27 mai 1987, jour de l’ouverture du restaurant Le Louis XV, à l’Hôtel de Paris. J’ai proposé un menu végétal, Les Jardins de Provence. À l’époque, cette décision a beaucoup surpris : personne n’avait jamais osé mettre un plat entièrement végétal à la carte d’un restaurant étoilé. En revanche, pour moi, c’était une évidence.

D’abord parce que c’était une réminiscence de la façon dont je me nourrissais, enfant, dans la ferme familiale où j’ai grandi. Pour préparer les repas, ma grand-mère m’envoyait au jardin potager, je ramassais les légumes arrivés à maturité et elle les cuisinait. C’était la nature qui décidait du menu.

Ensuite, parce que le terroir de la Riviera offre des produits absolument extraordinaires. La nature s’y fait parfois rude, le sol n’est pas toujours facile à travailler, mais le goût des produits y est unique. C’est ce goût authentique, ce goût originel, que je célèbre dans ces plats végétaux. Et, derrière ce parti-pris culinaire, il y a une conviction plus large : il faut apprendre – ou réapprendre – à se nourrir sainement en restant précautionneux des ressources que nous offre la nature.

Le chef a-t-il un rôle à jouer dans la préservation de l’environnement et dans la mise en lumière d’acteurs locaux ?

Les cuisiniers ont une responsabilité importante. Vis-à-vis de leurs clients, il leur revient de démontrer qu’on peut se nourrir plus sainement sans renoncer au plaisir de la table. Ils ont aussi une responsabilité à l’égard de leurs fournisseurs. Ils doivent favoriser ceux qui respectent la planète : les maraichers et les agriculteurs qui travaillent la terre de façon raisonnée, les pêcheurs qui prélèvent les produits de la mer sans les épuiser de façon irresponsable. Tout se tient : manger plus sainement, c’est manger de façon plus responsable à la fois à l’égard des producteurs et de la nature. Le défi du cuisinier, c’est de faire en sorte de donner de la saveur à ce cercle vertueux.

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