Dans les cuisines du Louis XV, le chef monégasque a obtenu 3 étoiles au Guide Michelin en trois années à peine : une performance inédite pour un restaurant d’hôtel.
Ses plats sont inspirés par un souci de simplicité et d’excellence, un amour des produits et de la nature. Les emblématiques « Primeurs des jardins de Provence à la truffe noire » servis au Louis XV en sont un succulent exemple.
D’autres de ses créations, élaborées à Monte-Carlo, sont devenus mythiques : « Gamberoni de San Remo, fine gelée de poissons de roche, caviar », « Loup de Méditerranée, focaccia, menthe et citron de Menton » ou encore « Agneau de bergerie et romaine à la cheminée, artichauts, cassis ».
Convaincu qu’il est temps de penser la nourriture comme un moyen de préserver la planète, Alain Ducasse a décidé d’organiser un Sommet sur la gastronomie durable, en collaboration avec la Fondation Prince Albert II. Un tiers des émissions de gaz à effet de serre sur Terre est en effet produit par l’alimentation…
Le 21 septembre 2023, le chef étoilé a réuni la crème de la gastronomie mondiale mais également des producteurs, des pêcheurs, des scientifiques, des leaders de la transition écologique ou encore des chefs d’entreprises.
« Nous avons ce projet avec le prince Albert II de porter ce message plus haut et plus fort pour que la haute gastronomie soit davantage engagée et devienne un modèle. Une cuisine doit être bonne à penser avant d’être bonne à manger. »
Alain Ducasse
Alain Ducasse est l’un des plus grands chefs au monde, avec 20 étoiles Michelin et plus de 70 adresses réparties dans sept pays et sur trois continents. Le chef monégasque évoque son lien singulier avec Monaco.
Une place unique, majeure et irremplaçable. C’est grâce à la confiance que m’ont accordée d’abord le S.A.S le Prince Rainier III puis S.A.S le Prince Albert II que j’ai pu exprimer ma propre vision de la cuisine.
C’est à Monaco que j’ai rencontré le terroir de la Riviera qui m’a si fortement et durablement inspiré. C’est à Monaco que je me ressource après avoir parcouru le monde. Monaco, c’est mon port d’attache, c’est là que j’ai planté mes racines.
L’histoire a commencé à Monaco, justement. C’était très exactement le 27 mai 1987, jour de l’ouverture du restaurant Le Louis XV, à l’Hôtel de Paris. J’ai proposé un menu végétal, Les Jardins de Provence. À l’époque, cette décision a beaucoup surpris : personne n’avait jamais osé mettre un plat entièrement végétal à la carte d’un restaurant étoilé. En revanche, pour moi, c’était une évidence.
D’abord parce que c’était une réminiscence de la façon dont je me nourrissais, enfant, dans la ferme familiale où j’ai grandi. Pour préparer les repas, ma grand-mère m’envoyait au jardin potager, je ramassais les légumes arrivés à maturité et elle les cuisinait. C’était la nature qui décidait du menu.
Ensuite, parce que le terroir de la Riviera offre des produits absolument extraordinaires. La nature s’y fait parfois rude, le sol n’est pas toujours facile à travailler, mais le goût des produits y est unique. C’est ce goût authentique, ce goût originel, que je célèbre dans ces plats végétaux. Et, derrière ce parti-pris culinaire, il y a une conviction plus large : il faut apprendre – ou réapprendre – à se nourrir sainement en restant précautionneux des ressources que nous offre la nature.
Les cuisiniers ont une responsabilité importante. Vis-à-vis de leurs clients, il leur revient de démontrer qu’on peut se nourrir plus sainement sans renoncer au plaisir de la table. Ils ont aussi une responsabilité à l’égard de leurs fournisseurs. Ils doivent favoriser ceux qui respectent la planète : les maraichers et les agriculteurs qui travaillent la terre de façon raisonnée, les pêcheurs qui prélèvent les produits de la mer sans les épuiser de façon irresponsable. Tout se tient : manger plus sainement, c’est manger de façon plus responsable à la fois à l’égard des producteurs et de la nature. Le défi du cuisinier, c’est de faire en sorte de donner de la saveur à ce cercle vertueux.
